El gluten es una proteína que pertenece a los cereales como el
trigo, la cebada, el centeno, la avena o la espelta.

Una de sus propiedades es la elasticidad que les da a las harinas,
ya que con la fermentación hacen que el pan obtenga volumen. El gluten hace lo
mismo en el intestino; se comporta como un pegamento que muchas veces provoca
alergias e intolerancias que a la larga pueden complicar la función y
estructura intestinal y también la del hígado y del sistema inmunológico.

El problema
no lo tiene el trigo por sí mismo, si no que a día de hoy “todo” lleva gluten. Es tan
utilizado desde hace tanto tiempo que es un alimento muy poco natural y ha
sufrido muchas transformaciones genéticas. Las modificaciones de sus cepas han
conseguido que la planta sea resistente a las condiciones del medio ambiente,
esos cambios en la estructura provoca la diferencia entre una respuesta
inmunológica o ninguna.

El trigo es bueno, pero con estos cambios y el abuso se ha vuelto
contraproducente su abuso. El gluten tonifica al corazón porque tiene
naturaleza enfriadora, estimula el crecimiento y peso corporal, pero se debe
tomar con precaución si se tiende a la obesidad o crecimientos anormales, y las
personas con artritis deberían suprimir el gluten.

La calidad del gluten como proteína es baja, pero ejerce una
importante función en la forma y aspecto de los productos comestibles. Es
responsable de la esponjosidad en los horneados y textura en las pastas.

Varía alimentos

Dado que cada vez hay más intolerancias por el abuso, se
recomienda variar la dieta, ya que el gluten no es un proteína indispensable.
Además, el trigo refinado ¡puede crear adicción!.

Una opción es el arroz, ya que es un cereal no tan “manipulable”, también
hay cereales como el mijo, el trigo sarraceno y el alforfón o granos como la
quinoa o el amaranto.

Y si consume gluten, es mejor optar por el ecológico, como la
avena o espelta, ya que no están tan manipuladas y tienen diversos beneficios.
La avena fortalece el sistema nervioso y la espelta no provoca tanta mucosidad.

Reacción
sin sentido

Una de cada
100 personas son celíacas aproximadamente. El sistema inmune de los afectados
por esta enfermedad consideran que el gluten es un cuerpo extraño peligrosísimo
del que se deben defender. Eso conlleva que al ingerir un alimento con este
compuesto se desencadene una agresiva reacción en el intestino delgado, que
inflama y destruye el epitelio digestivo. La consecuencia inmediata es que los
enterocitos (vellosidades con forma de dedo que cubren la mucosa intestinal),
se atrofien, de tal forma que es imposible que absorban de forma adecuada los
nutrientes de los alimentos.

Solución 

Hoy en día
no existe tratamiento ni cura para esta intolerancia. El único modo de mejorar
la calidad de vida es una dieta estricta ausente de gluten de por vida. Implica
renunciar al trigo, centeno, cebada y avena. También estarían prohibidos los derivados,
como la espelta.

La
preocupación de los expertos sanitarios por esta enfermedad viene dada porque
actualmente hay cuatro veces más afectados que hace 50 años. Algo ha cambiado
en nuestro entorno que vuelve esta dolencia más común,

En general, el ser humano no tiene problemas para
digerir esta proteína, pero puede suceder que el organismo no pueda procesarla,
sea alérgico o simplemente tenga una reacción adversa tras su ingesta.

 ---> Celiaquía

La enfermedad celíaca es
la más característica de este tipo de trastornos y se trata de una respuesta
inmunológica, es decir, el organismo interpreta que las
proteínas del gluten son un componente tóxico, así, ante la presencia de estas
partículas proteicas aparece una reacción de defensa que se traduce en la producción de una mucosidad en el intestino delgado, provocando un mal
funcionamiento de las vellosidades que recubren ese órgano
y por lo tanto, una deficiente absorción de nutrientes.

En el caso de los alérgicos su
sistema inmunitario también reaccionará entrar en contacto con las proteínas y
en lugar de la mucosidad, generará anticuerpos para
defenderse.

También es posible ser sensible
al gluten. Aunque se trata de una patología en estudio, la
respuesta del organismo es diferente a los anteriores casos y produce síntomas
intestinales y otros trastornos como dolor articular, pero el sistema inmunitario no genera ninguna respuesta.

Harinas sustitutas del
gluten

• Harina de arroz. Es la más utilizada para sustituir
  a la de trigo porque es neutra de gusto.
• Harina de trigo sarraceno. Es de color gris y una
  fuente de fibra y proteínas.
• Harina de maíz.
• Harina de quinoa.
• Harina de lenteja verde.
• Harina de castaña.
• Harina de teff.
• Harina de amaranto